所以对厨师而言，食材中的上上佳品必然是应季菜。

而反季节蔬菜，就很有点逆天而为的意思。

可以吃，但实在算不得美妙。

正值秋末冬初，提到蔬菜，自然避不开大白菜。

民间有句俗话，叫做“白菜可做百菜”。

说的就是白菜的精妙。

你若说它低廉，偏偏能做开水白菜这样奢华的大菜：

可若说它高贵，偏偏又烂大街，动辄几毛钱一斤，是生活最艰难的老百姓们最爱的家常蔬菜。

它好像和什么都能搭配，丝毫不显得突兀，既不抢人家的风头，也能轻而易举地杀出一条血路，悄然呈现出自己的风味。

这可真奇妙。

就好像老国人的风骨一样，看着不显山不露水，真遇到事儿了，却怎么都不弯。

前段时间廖初着实进了一批好的。

他腌制了两缸酸菜、两缸辣白菜，预备着慢慢吃。

剩下的，就算日常出售。

今天做的确是一道正正经经的大菜。

开水白菜。

光看名字的话，可能会以为只是开水里丢几片白菜。

但实际上，这菜堪称奢侈。

它的奥妙就在于神似开水的清汤上。

做菜的第一步就是吊高汤。

只看它需要的材料，便知一二：

老母鸡，老肥鸭，上等火腿，排骨，干贝等等。

这里面随便哪一样，单独拿出来都能做几品相当有排面的正菜。